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Instinto
ARRAY | INSTINTO | COSMORAMA | Proyecto Plato 
Proyecto PlatoSigue la historia detrás de #plateproject alrededor del mundo Inspirado en el proyecto “The Uniform Project” Fundamento:
¿En qué consiste el Proyecto plato?
El usuario lo llevará consigo durante todo el mes en su bolso o mochila, al igual que un contenedor/recipiente para bebidas y lo utilizará para recibir ahí su comida y bebida en fiestas, restaurantes, puestos callejeros, etc..., demostrando con esto que se puede reducir o incluso eliminar el uso de desechables. El objetivo es crear consciencia en torno a la producción y uso de desechables. Alentar a la gente a reflexionar sobre su producción debasura, así como comprar y utilizar menos desechables y reciclarlos cuando esto suceda, compartir un poco de la cultura gastronómica local y crear conciencia sobre la situación alimentaria global. El Proyecto plato también busca ser un símbolo de unidad global entre individuos alrededor del planeta comprometidos con el medio ambiente y una cultura de la comida sustentable. ¿Dónde seguirlo?
Al final, habrá una bitácora de todo lo que se comió en ese plato (comidas del mundo) y el número aproximado de platos desechables que evito ese plato. Al término del año habrá un conteo que se actualizará diariamente de cuantos platos y vasos se evitaron. Los países que visitará el plato durante 2012 el año, representan las distintas regiones del planeta. Por ahora los siguientes son los países participantes confirmados:
Twitter @indiefood
INSTINTO | EN CRUDO | EN TRáNSITO | De México a la Patagonia
De México a la PatagoniaImpulsados por aceite de cocina“¿Qué nos da la Tierra y qué le damos a cambio?” Así comenzó el proyecto de Miguel Gutiérrez “Chimi” y Agnés Mérat, quienes hicieron posible una travesía de treinta mil kilómetros recorridos, desde México hasta la Patagonia, en una camioneta diseñada especialmente para ser impulsada con aceite quemado de restaurantes. La finalidad, difundir un mensaje: la conciencia del cuidado de los recursos y la renovación energética. “El proyecto comenzó en mayo de 2009, y buscó recorrer 30 mil kilómetros desde el centro de la Ciudad de México hasta Argentina; esto fue posible gracias al Biorreactor 7 que Chimi construyó”, dice Agnés. “El proceso era muy sencillo: acudíamos a los restaurantes para pedir el aceite ya utilizado, después lo filtrábamos para retirar residuos, y lo mezclábamos con un poco de sosa cáustica y metanol para producir biodiesel. La camioneta que usamos utiliza un motor diesel normal”, concluye. Chimi y Agnés nos cuentan que José Alfredo García, ingeniero mecánico, fue su asesor técnico. García, estudiante de la Universidad La Salle, integró el reto del Laboratorio en Movimiento a su tesis como aplicación práctica de su investigación sobre biocombustibles. Particularmente, el combustible de aceite vegetal es un símbolo ecológico e independiente: tiene una combustión neutra de CO2 y no contribuye al efecto invernadero. “Durante nuestro viaje visitamos proyectos comprometidos con las energías renovables o de ahorro de energía; tuvimos encuentros con las universidades para dialogar acerca de la ecología”, afirma Agnés. Para este par de exploradores, el viaje fue una aventura agridulce: “A veces no teníamos suerte para encontrar aceite porque muchos restauranteros lo venden a otras compañías o restaurantes”, afirma Agnés. “Sin embargo, toda la gente que veía nuestra camioneta nos trató muy amablemente, nos daban la oportunidad para bañarnos y nos invitaron a comer en sus casas. En las fronteras de cada país los agentes aduanales nos trataron muy bien.” Agnés confiesa que en Colombia sintió que ya estaba muy lejos de casa: “Ahí comencé a extrañar a México, sobre todo la comida. Sin embargo, mis ganas de seguir con el proyecto y conocer me ayudaron a seguir adelante.” Al respecto de su travesía, Chimi y Agnés miran en retrospectiva y concluyen: “Este viaje nos dejó muchos retratos hermosos de todos los países que visitamos. Recordamos con mucho cariño a la gente que conocimos, los niños, platillos y plantas, además de una reflexión muy importante: las ganas de realizar un sueño y realmente conseguirlo.” Para saber más:
Centros de acopio de aceite KHS Innovación Automotriz
Unidad de Transferencia del municipio
Biofuels de México
Centro de Desarrollo Ambiental
Si tienes veinte litros de aceite o más, el Centro de Desarrollo Ambiental puede pasar a recoger el aceite en tu casa. Este proyecto está planeando poner centros de acopio en escuelas y centros comerciales.
INSTINTO | PARCELA | SEMILLERO | Prohibido comer 
Prohibido comer Chocolate
Jitomate y aguacate
¿Qué pasa hoy?
Leche
¿Qué pasa hoy?
INSTINTO | SED | VINO | La noche en el viñedo
La noche en el viñedoAl entrar a un viñedo de noche uno siente la tranquilidad, la frescura; las vides están dormidas...La versión híper condensada del proceso es que la planta toma dióxido de carbono, un poco de agua y lo transforma en comida para ella y oxígeno para nosotros. Pero para entender que pasa por la noche tenemos que saber que la fotosíntesis es en realidad la conversión de energía luminosa en energía química estable, siendo el adenosín trifosfato (ATP) la primera molécula en la que queda almacenada esa energía química. Este proceso se divide en dos partes: la fase luminosa o fotoquímica y la fase oscura o biosintética En la fase luminosa la clorofila absorbe luz del sol y usa esta energía para formar ATP y otros compuestos. En la fase oscura no se necesita la luz (aunque se realiza en su presencia) y depende directamente de los productos obtenidos en la fase luminosa. En la oscuridad el hidrógeno (formado en la fase anterior) se suma al dióxido de carbono gaseoso presente en el aire y da como resultado una serie de compuestos orgánicos, principalmente glucosa, un tipo de compuesto similar al azúcar. Después de la formación de glucosa pasan muchas más reacciones químicas que forman almidón y otros carbohidratos. A partir de estos productos, la planta elabora lípidos y proteínas necesarios para la formación del tejido vegetal, lo que produce el crecimiento. Lo más importante de esta fase es quela planta transforma y guarda en su interior la energía que proviene del Sol. Ahora sabemos que al velo de la noche la planta trabaja más de lo que parece, el viñedo no esta tan tranquilo como pensábamos y, temo quitar el romance pero, no, las plantas no duermen.
INSTINTO | SED | LíQUIDO | El brindis 
El brindisUn rito mágico en la postmodernidad En casi todas las sociedades, los ritos de paso están marcados por el consumo ceremonial de alimentos. Con el nacimiento, el bautismo, la primera comunión, el Bar Mitzvah, los cumpleaños, el casamiento e, incluso, la muerte, se alteran las relaciones y reciprocidades socioeconómicas. Esto se señala de forma simbólica al exhibir, distribuir, intercambiar objetos y alimentos. Podemos notarlo con algunas de las celebraciones del calendario (la Navidad, por ejemplo o, en el caso de los Estados Unidos, el Día de Acción de Gracias y las Pascuas) están marcadas por el consumo ritual de determinados productos. La comida y la bebida constituyen un aspecto importante en la mayoría de las relaciones sociales, ya sean formales o informales. El acto de compartir la comida con otras personas indica un grado de compatibilidad y aceptación. Los ritos, desde los llamados de paso hasta los más cotidianos (aquellos con un número menor de personas que, por decisión personal, deciden llevarlos a cabo por el motivo que sea) acostumbran ser sellados con un brindis. Esta antigua costumbre simboliza un pacto, un acuerdo o el inicio de una nueva etapa en la vida de aquellos que la comparten. El goce de una copa interpela al gusto, el tacto y el olfato y, como se suele decir, el ruido de las copas al brindar convoca al único sentido, el auditivo, ausente hasta ese instante. Brindar, tal como figura en una de las acepciones de la palabra, sugiere nuestra entrega hacia los deseos del otro; ofrecimiento que en ocasiones adquiere un carácter trascendental. Esta práctica, cotidiana y sacra al mismo tiempo, genera sentido de pertenencia, complicidad, un espacio de comunión y encuentro. El brindis otorga fuerza y voluntad a quienes lo practican, una dosis de energía mágica que acompañará a los amantes de la celebración en sus anhelos. Ahora: para que el hechizo funcione, es necesario entregarse a la dimensión de lo irracional. Abrirse a aquellos horizontes que escapan de la racionalidad moderna que, a partir de la Ilustración, se propuso erradicar todo vestigio de magia en las sociedades humanas. Se deberán suspender por unos instantes los designios de la razón y sumergirse en el camino azaroso del devenir. ¿Es posible asumir semejante compromiso en las sociedades contemporáneas? Sí, pues en cada brindis llevado a cabo en este planeta se expresa la vigencia de la magia en la postmodernidad.
INSTINTO | SED | LíQUIDO | El mito de la absenta 
El mito de la absentaLa resurrección del hada verdeEl mismo pueblo francés que la convirtiera en la gloriosa emperatriz de los cafés hacia el final del siglo XIX, fue quien sepultaría, en 1916, su misterioso efecto con una prohibición que duraría 80 años. Hoy, a pesar de la leyenda negra que envuelve sus alas, el mito del hada verde ha renacido de sus propias cenizas para no volver a evaporarse jamás. Los artífices del mito
Pasan las horas, una absenta tras otra. Manet hace como que escucha; entrecierra los ojos, arruga la nariz y descompone con su gesto la luz del candil en pequeños octágonos de color ámbar. Degas sigue discutiendo, mas no puede dejar de mirar a los habitués de la mesa contigua, se trata de su amigo Desboutin y su acompañante, la actriz Ellen André. El espejo a sus espaldas parece la superficie de un estanque, apenas perturbada por el vuelo de un hada verde. De pronto, descubre el reflejo acuoso de la luz en el cristal, reflejo que meses después, plasmaría en su obra L’Absinthe. París, 1872. Del otro lado de la acera, en una de las mesas del café Le Tambourin, se encuentra el joven Van Gogh con los experimentados pintores Gauguin y Toulouse-Lautrec. Frente a ellos, tres copas de cristal y una sencilla jarra de cerámica, cuya boca es un orificio diminuto. Gaugin dirige el ritual con el que se iniciará al joven Van Gogh a las artes amatorias de la musa verde. Toulouse-Lautrec contempla divertido la escena mientras desatornilla la cabeza de su inseparable bastón y vierte en una copa el coñac que ahí oculta. Van Gogh, expectante, se rasca la rojiza barba de siete días. El garçon trae una botella de Absinthe Terminus, sirve el equivalente a una onza y se marcha. Gaugin inclina la jarra dejando caer un delgado hilo de agua sobre el terrón de azúcar, previamente colocado en una cucharilla horadada con motivos arabescos, suspendida transversalmente en la boca de la copa. Caen cinco, seis gotas. Nada ocurre a los ojos del impaciente Van Gogh. Pero a la onceava gota se completa el prodigio: una diminuta nube, una ligera voluta blancuzca se forma en el centro y comienza a elevarse hacia la superficie. El agua continúa goteando hasta que el hada termina de expandir su orla líquida. La transparencia esmeralda del alcohol se ha transformado en un brebaje de turbidez opalina. El joven holandés percibe en el aire la sutil explosión de los aromas de anís, ajenjo, menta, melisa e hinojo. Y ante la mirada escrutadora de sus maestros, Van Gogh concluye su iniciación con un largo y continuo sorbo que también sellaría su fiel amorío con la musa de los ojos verdes. Bajo su guía, al cabo de los años, el holandés plasmará, con la habilidad de un genio y la clarividencia de un loco, lo que la mirada de sus contemporáneos apenas comenzaba a sospechar: el dinamismo cromático de la luz. Colina abajo, en las terrazas de los grandes bulevares, la nueva burguesía parisina comparte la mesa con los militares que vuelven triunfantes de la conquista de Algeria. Los uniformados celebran con absenta, ese misterioso tónico contra las enfermedades que los había acompañado durante la guerra y al cual se habían hecho asiduos bebedores. Los burgueses, hambrientos de moda y novedad, imitan y depuran el ritual, sustituyendo la simple cucharilla de latón por delicadas piezas de filigrana en plata. También la jarra cede su lugar a las fuentes de bombilla de vidrio y armazón de plata, con dos, cuatro y hasta seis llaves despachadoras de agua. Bebida festiva, emblemática de la Bella Época, el progreso y el colonialismo, la absenta logra desbancar al vino para convertirse, temporalmente al menos, en la bebida nacional del pueblo francés. En los umbrales del nuevo siglo, en los grandes bulevares, a la hora verde no hay mesa sin fuente, absenta y tabaco. En un hecho sin precedentes, las mujeres beben absenta al parejo de los hombres. París impone su estilo en todo el mundo: en cada ciudad europea, las luces se encienden al vuelo del hada verde, envolviendo la noche del siglo en una nube de turbios aromas anisados.
ARRAY | INSTINTO | COSMORAMA | Boca’o bueno, boca’o malo 
Boca’o bueno, boca’o maloMagia y alimentación en el Pacífico colombiano
"Realidad no es el mundo que con la mirada abarcas. No es vibración luminosa, ni es la piel tornasolada de la tierra, ni suspiro de los bosques, ni ola amarga. Es algo latiendo dentro de las entrañas del alma… " -Juan Ruiz Peña. Nudo, 1996. Una de las cocinas más arcaicas y mágicas de la humanidad es la africana. Evoca por su color, olor, textura y fuerza un universo afrodisíaco enlazado etimológicamente a la raíz griega afro, “espuma” (Afrodita, la diosa del amor que suscita seducción y vitalidad); y etnográficamente, al vocablo latino apricani: “hombre negro, quemado por el sol”. De África para el mundo se abre una deliciosa cocina para los sentidos, una encantadora diversidad para la integración, un multisípido regalo para la identidad, la práctica botánica y herbolaria que conjura rituales alrededor del cuerpo, el alma y el espíritu. Sus insumos, técnicas y usos han potenciado la otredad de sentidos y emociones dietéticas o terapéuticas; saberes y sabores de un exclusivo mestizaje que ancla en su centro el más festivo, cromático y atemporal sincretismo. La cocina africana, levantada entre el cielo y la tierra, entre los conceptos de salud y enfermedad, es la matriz de una identidad que ha atravesado fronteras físicas y simbólicas con éxito arrollador. Con la fuerza de la revolución social sus sabores, conjuros, rezos, danzas, espíritus y hechizos tomaron las huertas, alacenas, cocinas, los comedores, espacios de oráculo y habitaciones de los chamanes del Nuevo Mundo; levantaron, sin reparo ni competencia, fogones —de cocineras, parteras, brujas y yerbateras— al aire libre, enterrados y en cocinas de interior. Los negros traídos desde África a América legaron a los nativos del Nuevo Mundo una tradición llena de secretos, poderes, oraciones y portentosos amuletos; objetos mágicos que se pueden obtener del reino vegetal, animal o mineral, siendo el primero fuente provisoria de poderosos usos. En la ingestión de este mundo animado se han consagrado raíces, tallos, hojas y flores de algunas plantas que con sus poderes curativos liberan de enfermedades, influencias peligrosas y posesiones demoniacas. Estas plantas generan seguridad psicológica y armonía social, pues las creencias dictan que repelen y liberan energía, preservan de sortilegios y atraen la buena suerte, la fortuna, el amor y la amistad. Un regreso gustativo a los orígenes de la cocina negra en Colombia nos conduce a este mundo mágico-religioso donde los alimentos, además de nutrir, exorcizan, hechizan y curan. La naturaleza (como ente animado, principio de vida y catalizador de la evolución humana) y la “magia” (como elemento, fenómeno y sistema de supervivencia simbólica) convierten en práctica real la concepción metafórica de las plantas en el Pacífico colombiano. A través de ellas, los pobladores diagnostican la vida y la muerte; las enfermedades mentales, físicas y espirituales; los agentes sobrenaturales (los espíritus maléficos, los espíritus “tente-en-el-aire”, las “almas del purgatorio”); los hechizos (el “mal de ojo”, los “enyerbes”, los “soplados”, los “postizos”, los “espantados”, las velaciones); las “contras” (los “riegos” y los sahumerios); entre otros. La vida cotidiana de esta comunidad oscila entre el cultivo y el consumo de plantas con poderes nutritivos y terapéuticos que se han anclado en el centro mágico-religioso de su Historia. La comunidad vive en conjunto el legado ancestral de una cocina extendida desde el ámbito nutricional al medicinal y al mágico; una cocina de mamás, curanderas y brujas que, a través del agua, el fuego, la tierra y el aire, transmuta las afecciones de una comunidad anfibia sostenida por negros de mar y negras de tierra quienes, entre rezos y bailes, recrean la historia de la herencia de África; elementos que convirtieron los alimentos del Nuevo Mundo en la “piedra filosofal” de nuevas creencias, bajo las cuales se legitimarían como “boca´os” buenos y “boca´os” malos, como representantes de la salud y la enfermedad, de la vida y la muerte, del bien y del mal. Una historia recopilada por las mujeres, inducida en los niños, transmitida a las cuadrillas y consumida en pleno. Boca´os buenos
En la preparación de los boca’os buenos intervienen —como secreto terapéutico— las técnicas básicas de la cocina universal: asar, hervir, macerar, sofreír y fermentar; invocaciones a los dioses africanos perdidos en el traslado a nuevas tierras y misteriosas alianzas con el mundo mágico religioso de los indígenas locales. En la vida cotidiana y en los rituales de paso de la comunidad figuran ramas, flores y raíces molidas, tostadas y sofritas en grasa animal o vegetal; baños y tomas de leche, sangre y orina —reposada, trasnochada o hervida—; y ombligos, huesos o cabellos chamuscados que articulan su sistema de creencias. Estas prácticas revelan que no es el placer sino la salud, no la correspondencia entre sabores, sino la satisfacción física y moral, aquello que afirma lo sagrado y lo profano de la identidad triétnica. Boca´os malosLos boca’os malos son aquellos ingredientes o preparaciones que por la alteración de su vital tienen una connotación moral de anormalidad, pues con ellos se transgrede la bendición de los dioses, se amarra, se enferma, se envenena y hasta se mata a quienes los consumen. Se convierten en fetiches, en objeto azarosos y sospechosos, temibles, ya que están “cargados” con la intención de someter la voluntad de quien los ingiere hacia quien “contrata” su preparación —trabajo— para beneficio propio. Boca´os malos El boca´o malo da lugar a otros sabores: su cocina dibuja otras memorias e identidades como nuevas formas de volver a la fuente social. Sus conjuros traducen con diferentes acepciones las urgencias de los deseos humanos, y su emisión obliga a las fuerzas de la naturaleza a ejercer lo requerido. En los secretos dominios del boca´o malo, los anhelos “oscuros” se verbalizan y se trasforman en realidad objetiva. Aquí el lenguaje se vuelve paisaje y éste, a su vez, es invención, una metáfora individual y colectiva. Todo esto deriva en una realidad “fitosimbólica” de especies como el amansador, la querendona, el corazón de hombre, la conga, el quereme, y el sígueme, que preparadas en maceraciones, extractos, infusiones o polvos, se introducen camufladas en las comidas y en las bebidas cotidianas de la persona objeto del amarre. Como extensión de este “misterioso” catálogo aparecen —bien como boca´os buenos, bien como boca´os malos— algunas secreciones del cuerpo humano (saliva, sudor, semen, sangre, leche, cerumen), y hasta los mismos huesos, uñas y cabellos, como principios vitales sugestivamente permeados de una profunda religiosidad del medioevo español, dispuestos hipnóticamente —como fetiches, pócimas o talismanes— entre velas, perfumes y ciertas posturas corporales que dan, a través del acto de ingerir (lamer, chupar, morder), la sensación de poder y seguridad, la creencia de un mundo controlado a voluntad. Es así como referentes espirituales, sicológicos y fisiológicos determinan las prácticas alimenticias-sanadoras-hechiceras en el Pacífico colombiano, prácticas mixtas que entrelazan al demonio de los católicos, los espíritus indígenas y los dioses africanos, evidenciando la sincrética relación hombre-naturaleza-cultura. Relación que, a pesar de ser violentada bajo la acusación de brujería y demás formas de conducta moralmente proscritas, es capaz de nombrar, clasificar y calificar la realidad de acuerdo a una cosmogonía que permite encontrar y exorcizar el origen de los males. Este mágico mundo, transmitido por la oralidad, nos enseña el conocimiento y razonamiento práctico de una cultura que afirma, en la primacía del pasado y en la preeminencia del futuro, la benignidad o malignidad de cada boca´o; que vive el cosmos en la palabra, en la relación dual entre amor y gusto, entre comunión y convivencia. Una cultura de negros en el Pacífico colombiano, para quienes la razón es la gran locura manifiesta, y la magia, la gran sabiduría escondida.
INSTINTO | MILHOJAS | MELCOCHA | Tentación helada Tentación heladaReceta para 8 personas
INSTINTO | PARCELA | HAZLO Tú MISMO | Hazlo tú mismo  Hazlo tú mismoDeja que tu jardín te alimente
Para tener una hortaliza, hay que tomar en cuanta varios puntos. La elección del lugar es muy importante para tener el éxito deseado. Este debe ser uno en donde no haya mucho tránsito de personas y mucho menos de mascotas. A continuación otros consejos: - Si tienes mascotas, debes construir un cerco para que éstos no se acerquen a las plantas. - El lugar que elijas debe de recibir grandes cantidades de sol (por lo menos 6 horas al día). - En caso de vivir en una zona en donde las épocas de sequía son comunes, asegúrate de tener acceso fácil al agua de riego. - Limpia muy bien el área de tierra en donde plantarás tu huerta. Quítale las hierbas, la maleza, las plantas viejas y las piedras, ya que dificultan el crecimiento de las hortalizas. - Te recomendamos mojar y arar la tierra antes de plantar las semillas, para que esté suave y con humedad. - Puedes abonar la tierra con composta, estiércol o algún otro abono no tóxico para asegurarte de que las plantas reciban todos los nutrientes que necesitan. - Antes de plantar, realiza un diseño de tu huerta. Infórmate cómo crece cada verdura que plantarás, cómo las agruparás y qué distancia deben tener entre ellas para crecer bien. - Realiza surcos cada 30 cm, que crucen toda la huerta. Esto organizará tus verduras y te permitirá moverte dentro de la huerta. - Pon algunos ladrillos, piedras o maderas dentro de esos surcos para que puedas caminar entre las verduras sin pisarlas. ¿Qué plantar?
Las verduras y hierbas más fáciles de cultivar son las siguientes: • Albahaca: Se siembra únicamente en la primavera para obtener ramitas que se deben trasplantar al mes y medio. Necesita suelo abonado y drenado. • Lechuga: Ocupa poco espacio y se cultiva todo el año. Al cosechar, puede cortarse la planta a ras del suelo o sacar las hojas externas. • Acelga: Se cultiva todo el año. Se obtiene a partir de una semilla y cuando salen las plantitas, se dejan a una distancia de 15cm entre sí. En el verano es recomendable regar a diario para que las hojas no se vuelvan duras. • Tomate cherry: Se cultiva en la primavera y el verano. Para mantenerlos sanos hay que evitar plantarlos en rincones con poca circulación de aire y lo ideal es que les de el rayo del sol. • Cebollín: Esta verdura es de rápido crecimiento. Se planta en tierra suelta y bien abonada. Necesita pleno sol y abundante riego en el verano. • Perejil: Se siembra con una semilla y tarda casi un mes en germinar. A los dos meses nacen plantitas que podrán cortarse desde la base y rebrotarán constantemente. El aroma de esta planta es tan penetrante que ahuyenta infinidad de insectos dañinos. • Rábano: Esta verdura germina a los 10 días, es de rápido crecimiento y permite varios cortes durante el año. Se debe sembrar en forma directa en primavera u otoño y necesita abundante riego en el verano. Buenas combinaciones
• Lechuga con poro y cebollas de verdeo • Lechuga escarola con hinojo • Acelga con rabanito • Zanahoria con lechuga • Perejil con remolacha (betabel) • Apio con lechuga morada • Tomate con albahaca • Berenjena con lechuga • Pimiento con perejil • Albahaca con tomate cherry ¿Y en espacios pequeños?
INSTINTO | ¡A COMER! | INSTRUCTIVO | Biografía del tenedor  Biografía del tenedorO de cómo llegó el pudor a la mesaEn ocasiones, inmersos en la cotidianidad, pensamos que las cosas siempre han sido de la misma manera, y nos resulta difícil imaginar otras formas de ser, pensar y actuar en el mundo. Tal como señala Daniel Schávelzon en Historias del comer y beber en Buenos Aires, esta dificultad se manifiesta particularmente a la hora de sentarse a la mesa. La idea de un banquete en el que los asistentes comen del mismo plato y comparten el mismo vaso, nos resulta chocante. Sin embargo, las formas del comer tienen una historia y no pueden pensarse fuera de ella. “Puede horrorizar a muchos, pero nuestros prohombres comían con las manos, tomaban la sopa del plato y chorreaban grasa por los brazos”, cuenta Schávelzon en su libro. Luego, en otro pasaje de la obra y en relación a algunos de los grandes próceres de la Argentina, señala “si pudiéramos invitar a cenar a Manuel Belgrano, Mariano Moreno o Juan Manuel de Rosas, seguramente se sentirían muy mal en nuestras mesas. No hablemos de Juan de Garay, está demasiado lejos; él ni siquiera entendería esos extraños adminículos que son los cubiertos. Para qué diablos queremos platos de fondo plano de los que todo se chorrea, por qué el azúcar es blanca, o cómo hacemos para que la sal salga por esos pequeños agujeritos que tiene la tapa del salero”.
Del escándalo a la cotidianidad
El tenedor encuentra su antecedente en el trinchador medieval. En “La jocosa historia del tenedor”, un artículo publicado en el portal Historias de la Cocina y la Gastronomía, pueden leerse anécdotas y rastrear el largo camino que tuvo que recorrer este utensilio, calificado como escandaloso, amanerado e incluso peligroso, antes de ser aceptado. ¿Por qué un instrumento tan cotidiano en la actualidad tardó tanto tiempo en ser asimilado? La historia de los utensilios es la de sus usos sociales. Todo instrumento o herramienta propone determinadas normas y reglas de empleo, una erótica dada que se inscribe en el imaginario social. ¿El tenedor fue rechazado en sus comienzos porque la estructura psíquica y afectiva del hombre medieval era distinta a la nuestra. Tal como ha señalado Norbert Elías en El proceso de la Civilización, “el tenedor no es otra cosa que la materialización de una cierta pauta de emociones y escrúpulos”. Si esto es cierto, también se podría argumentar que es antihigiénico utilizar los dedos para comer. ¿Cuál sería entonces la diferencia, desde el punto de vista de la higiene, entre comer carne y comer un dulce o el pan con las manos? Elías, explica que el tenedor fue verdaderamente aceptado cuando creció la sensibilidad que el hombre entabló con todo aquello que entraba en contacto con su cuerpo. De esa forma, el pasaje de las manos al tenedor no se debió a la higiene, sino a la vergüenza que implicaba mostrarse en público con los dedos grasientos o sucios. ¿Curiosamente, el cubierto en cuestión empezó a utilizarse al mismo tiempo que la vestimenta nocturna o la ropa de cama. Quizás el tenedor sea, efectivamente, hijo del pudor, ese mismo pudor que nos impide concebir un banquete sin cubiertos y que dificulta que imaginemos a los grandes hombres de la Historia comiendo con los dedos. Ese mismo pudor que, de cuando en cuando, convendría perder. |
Ingenio
INGENIO | COMER CON LOS OJOS | GALERíA | Comer con hambre
Comer con hambreEl hambre de nuestra especie. Ese hueco angustioso en la boca del estómago, ese impulso que cambió la historia del planeta en el momento que un primate se alzara sobre sus patas traseras para tomar de un árbol el fruto más apetitoso. En ese acto de curiosidad, las patas delanteras dejaron de serlo y nacieron las manos, manos para comer. Y con las ellas, la técnica para transformar, combinar y reinventar el sentido del hambre. Miles de años nos separan de ese momento, sofisticados sistemas culturales determinan hoy nuestros deseos culinarios. En algunos lugares del mundo se come copiosamente sin sentir hambre; por hedonismo, un hombre es capaz de pagar una cuenta de restaurante que podría mantener un mes a una comunidad entera. Todo depende de qué lado de la mesa se está: comer sin hambre, sólo por placer, puede dejar de ser un lujo para convertirse en un acto vulgar cuando se le coloca junto a la desesperación de una madre que no tiene sino piedras para hacer un caldo. En este lado de la mesa, en esta franja del mundo a la que nosotros -tú, yo, tu vecino- pertenecemos, el hambre es un reloj, un sentido del tiempo que a veces se diluye en el sinsentido. Por ello, sería interesante volver a entregarnos al acto de sentarse frente a un guiso contundente y no quedarse con las ganas de lamer el plato, así, sin pudor. Si el protocolo no lo permitiese, siempre existe la opción de trazar sobre la superficie -con la ayuda de una cuchara, un trozo de pan o tortilla- la huella de nuestros apetitos satisfechos. Aquel viejo refrán tiene razón: no existe mayor cumplido para un cocinero que un plato vacío -sobre todo cuando estuvo lleno-. Comer con hambre, gustosamente, hasta que el tenedor no tenga más migajas qué levantar, es lo mejor que puede ocurrirnos.      
INGENIO | POLIFAGIA | SOPA DE LETRAS | La tarde del puerco
La tarde del puercoYo tenía ocho años cuando mi abuelo me llevó al corral del puerco, un animalote de más de 50 kilos. El viejo lo amarró del cuello para llevarlo al matadero. Yo no sé por qué razón comencé a acariciarlo. ¡Hey, Maurito! –me dijo–, no te encariñes con la cena, y de manera repentina le introdujo un cuchillo en el cuello. Me levanté aterrorizado y corrí hasta la casa; los gritos del animal parecían aumentar a medida que me alejaba de la escena del crimen. Es que no lo ven –dije al llegar–, ¡mi abuelo es un asesino de puercos! Y salí a la calle a buscar consuelo. Al regresar vi a todos cocinando. Esa noche no cené. Al día siguiente acompañé al abuelo a vender su mercancía: uva pasa, vino casero, jamón serrano, moronga, chorizo y por supuesto, queso de puerco.
INGENIO | HEDONISMO | ALTERNATIVA IF | ¿Y qué con el tocado de Carmen Miranda? 
¿Y qué con el tocado de Carmen Miranda?Pero fue sin duda el éxito de esta cantante y actriz conocida como la “Brazilian Bombshell” –a pesar de que nació en Portugal- lo que popularizó estos sombreros a principios de los años cuarenta. ¡Y con razón! De verdad, ¿qué podía pedirse en los años más negros de la segunda guerra mundial, que no fuese un número musical como “The Lady in the Tutti Frutti Hat” , en el que Carmen aparece montada sobre una montaña de plátanos en un puesto rodante? Y por supuesto, con un inolvidable sombrero con plátanos y guirnaldas de sedosas fresas, que inmediatamente todas las mujeres norteamericanas –o por lo menos las más atrevidas- se dispusieron a copiar. Se trata quizá del fragmento más memorable de la película The Gang’s All Here (1943), que narra precisamente la historia de un soldado que tiene que ir a pelear al Pacífico. Pero, con todo, la parte en que las bailarinas suben, bajan y manipulan plátanos gigantes fue considerado “demasiado fálico” , y de hecho censurado: en la coreografía original de Busby Berkeley, los sostenían al nivel de la cadera, y no de la cintura, como en su versión final. Hasta la fecha, la influencia de Carmen y su tocado es evidente en las calcomanías de cada uno de los plátanos comercializados por Chiquita, la encarnación actual de la United Fruit Company, la misma que ha protagonizado década con década escándalos por corrupción, maltrato a los agricultores, acuerdos con grupos paramilitares en Sudamérica, uso de pesticidas, contaminación del agua, monocultivo, y tantas otras prácticas que le quitan el lado alegre a la celebración tropical. La primera versión de Miss Chiquita, de hecho, fue diseñada por el caricaturista Dik Browne, autor de Hagar el Horrible, en los años cuarenta –justo cuando, por cierto, , Carmen Miranda, fue la estrella que más dinero hizo en Hollywood. ¿Será que ya es hora de celebrar más bien a una dama –o, para el caso, un caballero- con sombrero de fruta local, de temporada, orgánica y obtenida mediante prácticas de comercio justo? Con ese nombre tan poco sexy más les vale tener el carisma de la inimitable “bomba brasileña”. O un grupo de consumidores responsables tan convencidos como nosotros. O ambas.
INGENIO | POLIFAGIA | EROTISMO | La Lozana Andaluza 
La Lozana AndaluzaHechicera creadora de sueños Ahí estás otra vez, hechicera.
Mujer sensual conocedora de todas las artes de la seducción, ejerció cierto poder con su carisma y, sobre todo, con el conocimiento de su arte culinario y del uso de las plantas medicinales. Francisco Delicado –autor de la novela– cuenta cómo Lozana, con su inusual belleza, cautiva con la mirada y sus movimientos, pero sobre todo a través de sus platillos. Caen a sus pies palafreneros, nobles, cardenales y obispos. Ante esta noticia el Papa la manda llamar para degustar y conocer las artes de la andaluza. Nuestra historia comienza cuando Lozana debe dejar Sevilla, para probar suerte en Roma después de haber sido abandonada por su amante. Gracias a su belleza y a las enseñanzas de su agüela en el arte culinario, Lozana conquista a los romanos con fideos secos, empanadillas, albóndigas redondas y apretadas con cilantro, alcuzcuz con garbanzos, panes y dulces confitados. En las fiestas, Lozana deleita a sus invitados con suculentos platillos como el manjar blanco, clásico de la cocina española hecho con una crema espesa y cuyos principales ingredientes eran la pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar; que se tenía por una “comida de cuchara”, una extrema delicadeza del paladar. Ninguno de sus invitados se resistía a tal platillo. Vestía sus mesas con montajes sin igual, pues para la decoración utilizaba manos de profesionales, la colaboración de artistas y artesanos de la época. Sus recepciones eran inolvidables, refinadas. La Andaluza hechiza a hombres y mujeres. Su vida transcurre en la época del Renacimiento donde lo sensual y lo erótico dominan el escenario. Es una enamorada de la gastronomía, intuye, encuentra en las plantas remedios para males comunes: con hierbabuena, citronela, manzanilla, orégano o flores sabe curar desde la pérdida del apetito hasta la inapetencia sexual. Es una verdadera hechicera, buscada por sus dotes y encantos de cocinera. Bruja, maga, mujer deseada por ser la gran creadora de suculentos platillos, utiliza el arte culinario como una forma de trueque, justifica su existencia introduciendo a sus amantes a los olores y sabores de los placeres del buen comer, utilizando a la magia como medio de compra y venta llenando necesidades gastronómicas. Los placeres de la vida constituyen su historia.
INGENIO | NIñOS | FANTASíA | Y fueron felices, y comieron perdices 
Y fueron felices, y comieron perdicesSabiduría gastronómica en los cuentos de hadas “Quédate junto a mí, dijo Laura,
Cuando niños, el mundo de los cuentos se nos presenta como ese universo posible y a la vez inalcanzable que mora en las voces de nuestros padres o en el sospechoso reverso de los espejos. Todo lo que existe en nuestro universo existe ahí también, empero, con glamour: es decir, revestido con un poderoso hechizo, ese encantamiento producido por aquellas personas que sabían fascinar con la palabra (del inglés, grammar). Así, con sólo pronunciar una sílaba detrás de otra, en nuestras habitaciones se manifiestan las más increíbles hazañas en escenarios bellísimos, terribles, ancestrales. Y ahí dentro, como en la cocina, las alacenas o el comedor de nuestra casa, también hay comida. Y qué comida...
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INGENIO | HEDONISMO | GOLOSOS | La gastronomía como objeto de diseño  La gastronomía como objeto de diseñoYoshiaki TakazawaMiremos a nuestro alrededor: círculos que marcan el tiempo, cuadrados que emiten imágenes a color, espirales óseos que resguardan moluscos. Líneas, hexágonos y óvalos por doquier; vivimos en un mundo trazado por el diseño. Creado por la naturaleza o ideado por el hombre, es la fuente que nutre la arquitectura, la moda, el arte y, por supuesto, la cocina. ¿Es válido hablar de la gastronomía como una experiencia estética, fundamentalmente visual? ¿Una experiencia donde se coma por el puro placer de observar pigmentos naturales y formas que armonizan entre sí, creando un platillo capaz de estimular la mirada antes que al gusto o el olfato? Amable y tímido, con mirada penetrante, observador minucioso de figuras, colores y texturas, Yoshiaki Takazawa ha transformado la cocina tradicional japonesa (quizás sin proponérselo) en una cocina primordialmente visual. Sus platillos se construyen con ingredientes de Japón, como frutas, vegetales y animales. Esos son sus elementos, al igual que los colores en la pintura o los sonidos en la música. Constantemente crea algo nuevo, pero siempre toma como base para la composición del platillo algún objeto de diseño encontrado. Al más puro estilo del dadaísmo, Takazawa da varios pasos por delante de la gastronomía tradicional. Por más de cinco años ha sido el anfitrión del restaurante Aronia de Takazawa, se encarga personalmente de cocinar y servir a sus comensales haciéndolos sentir como en casa. Cocina frente a ellos, no hay secretos en sus recetas, explica con detenimiento qué va a servir y lo que significa cada gesto. Sorpresa, diversión e imaginación se desatan en las dos mesas del restaurante. Sí, sólo dos, pues sólo atiende a diez personas como máximo. La filosofía de Takazawa se basa en los vínculos de la naturaleza con la cultura, la memoria, la tradición y la innovación. No sigue modas ni tendencias, utiliza los ingredientes de temporada y los aprovecha al máximo. Un elemento fundamental en su cocina es la sal, que para él representa vida, origen, pertenencia e identidad. Una identidad a la que ningún ser humano puede renunciar, pues comer es pertenecer al mundo. Su cocina, aunque conquista primordialmente a la mirada, involucra todos los sentidos. Materializa su imaginación en cada platillo, partiendo de aquellos que están bien fijados en la memoria de cada cultura. Pero el joven Yoshiake sabe que un plato, más allá del diseño, es comida, y como tal constituye una prueba cultural definitiva. Sólo entonces podemos hablar de una experiencia culinaria estética.
INGENIO | COMER CON LOS OJOS | CELULOIDE | Los hermanos Lumière y la gastronomía Los hermanos Lumière y la gastronomíaComer, beber y el origen del cine
Cuarenta segundos de intimidad. Cuarenta segundos que nos muestran
la dedicación y el amor de una pareja que le da de comer en la boca a su pequeño hijo.
La escena, expone la poderosa fuerza socializadora del comer y el beber. En ese compartir
se manifiesta un símbolo que expresa la seguridad de pertenencia. Tal como ha planteado
el sociólogo alemán Georg Simmel, la figura sociológica de la comida: “anuda al exclusivo
egoísmo del comer una frecuencia del estar-juntos, una costumbre del estar-unidos (…)”.
En ese encuentro, el hombre supera el mero naturalismo del comer. Estos cuarenta segundos dedicados a las primeras aventuras culinarias de un ser humano, pueden ser pensados como el origen del cine gastronómico. La esencia de los amantes de la buena mesa se expresa como pocas veces en este pequeño gourmand. Lo vemos probar y luego tomar los alimentos que le dan sus padres con una curiosidad y alegría que conmueve. Al fin y al cabo, estas dos cualidades constituyen la condición de posibilidad de todo gastrónomo. DE COPAS Y AMIGOS…
En otra escena filmada por los hermanos Lumière, vemos a tres caballeros jugando a las cartas en un bar. Aquí, la misma magia de compartir que aparece en El desayuno de un bebé se convierte en un encuentro gastronómico muy distinto: la comunión esta signada por una copas compartidas que expresan camaradería. En el cine, como en la vida, el valor simbólico de las copas compartidas entre amigos ha sido utilizado para sellar pactos y acuerdos en pos de algún sueño que anhelan los protagonistas del film (cfr Compartir una copa). Las copas en alza y las sonrisas de los integrantes de la mesa expresan un rito sacro y cotidiano al mismo tiempo. El brindis final genera sentido de pertenencia, complicidad y celebra el espacio de encuentro. + PARA SABER MÁS
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INGENIO | MUNDO INDIE | ARQUITECTURA INDIE | Arquitectura sustentable  Arquitectura sustentableNaturalmente eficienteArquitectura sustentable. Pensar en el término inmediatamente me refiere a la necesidad del ser humano por proteger el ambiente y cada uno de los elementos que lo componen, utilizando un diseño eficiente y la menor cantidad de recursos y procesos. Quien se aleja de estos principios está entendiendo la arquitectura como un capricho o una "moda", y no como un arte que obedece a la función. Naturalmente, la arquitectura tiende a explorar el lugar, entender la geografía y el espacio y, por ende, a respetarlos. Así, una parte importante de la arquitectura sustentable es evitar las ideas geográficamente incorrectas, como construir un palacio medieval en una playa del trópico o una palapa en medio de las montañas heladas en Canadá. Por ello, observar la luz, el viento y las vistas genera automáticamente un diseño eficiente. El diseño sustentable se basa en los principios de bienestar y alta eficiencia energética, lo cual implica utilizar mejores pinturas y materiales renovables, así como la consideración de la huella de CO2 que dejamos en el transporte de los mismos. Cuando se traen materiales exóticos de lugares tan lejanos entre sí (de la India a Brasil, por ejemplo), la huella de carbono es enorme. Muchas organizaciones están tratando de regular estándares de calidad y lineamientos que definan el diseño y construcción sustentable como el USGBC. http://www.usgbc.org
En una realidad hecha de contrastes, de diferencias geográficas y económicas, se puede ampliar la perspectiva para mejorar la calidad de vida de los habitantes de este planeta; nos corresponde aplicar los principios de sustentabilidad no sólo como un ejercicio profesional, sino también como un modo de vida.
INGENIO | NIñOS | NIñOS | ¡Guácala! 
¡Guácala!Las espinacas me saben a fierro viejo, a ropa sucia.QUERIDAS GREENRADICALS ¿Por qué lo dulce es divertido, pero te salen caries, y lo amargo es aburrido, pero saludable? ¿Se equivocó la naturaleza o mi mamá es mala cocinera? RESPUESTA Es natural que no nos guste lo amargo. Hay alimentos venenosos, como algunos hongos o la comida podrida, que saben amargo. Nuestro cuerpo es tan maravilloso que desarrolló el poder de identificar cuando un alimento puede hacernos daño gracias al sentido del gusto. Rechazamos el sabor amargo para protegernos, igual que rechazamos el humo o los ruidos fuertes. ¡Pero mucho ojo! No todos los alimentos que tienen un saborcito amargo son peligrosos. ¡Al contrario! Casi todos son hiperpoderosos. Su sabor se debe a que tienen muchísimos minerales y vitaminas, todos juntos en un pequeño bocado. Debes de confiar: si te los da tu mamá, quiere decir que son buenos para ti. LA ESTRATEGIA Agrega limón y sal, mayonesa, queso derretido o salsa de tomate. Si eres arriesgado y tu mamá te lo permite, puedes experimentar con un poco de miel. AYÚDALE A MAMÁ Dile que no olvide las verduras en la olla de agua caliente mientras habla por teléfono con su comadre. Es bueno destapar la olla de vez en cuando para dejar escapar el vapor que provoca el sabor amargo. Hay que hervir las verduras a fuego bajito y sólo hasta que estén un poco tiernas. ¿Listo para tu misión? ¡Ya no hay pretexto para decir GUÁCALA!
INGENIO | HEDONISMO | LA COCINA | De principios y placeres: Jaso  De principios y placeres: Jaso"El que no vive comprometido con la calidad, no vive en este siglo." INNOVACIÓN DE TEMPORADA La filosofía culinaria de Jared y Sonia se fundamenta en el acto de crear por pasión. Sin embargo, lo que los distingue de otros cocineros de su generación es el proceso de constante innovación que requiere la sustentabilidad. “Nos enfocamos a elaborar menús con productos de estación; sabemos que únicamente estarán disponibles durante un periodo muy corto, por ello cambiamos la carta según la disponibilidad. No hay nada mejor que ir a los mercados para descubrir cuáles son los ingredientes de temporada; cuando los cocinamos dejamos que sus sabores hablen por sí mismos, nosotros sólo los acentuamos con hierbas o especias”, aclara Jared, quien crea sus platos con la firme convicción de forjar memorias culinarias imborrables en sus comensales. Para Jared, hay otro principio muy sencillo que requiere, a la vez, de un gran compromiso: para ser un buen chef hay que ser un buen comensal. "Es necesario empezar desde abajo para conocer los fundamentos del arte culinario, los sabores, las texturas, y así crear un propio estilo. El aprendizaje nunca termina”, advierte el cocinero, quien nació y creció en los Estados Unidos, pero ahora vive en la Ciudad de México con Sonia, quien además de ser su socia es su esposa. Jared enfatiza: “Un buen comensal debe explorar el mundo culinario, debe tener abiertos los sentidos. Conforme un paladar viaja, desarrolla la habilidad para degustar sabores más refinados y complejos. Un buen comensal vive para comer no come para vivir”, concluye. EL COMPROMISO “Queremos darle a la gente productos saludables y sabrosos, pero es muy difícil ser 100 % orgánico. Lo que sí podemos obtener son productos frescos y de temporada; los productos nacionales casi siempre tienen más sabor,” comenta Sonia, quien se encarga de los postres del lugar. Todos sus proveedores son nacionales y han tenido que dedicar mucho tiempo para encontrar los productos de la mejor calidad hechos en México, pues está convencida de que “no hay nada como comer una fresa fresca que tenga mucho sabor o un pescado recién salido del mar”. Para la elaboración de sus postres y helados, les proveen leche de establo, misma que pasteurizan en casa para después elaborar nata y mantequilla; perfuman sus helados con vainilla de Papantla que compran directamente del productor; los huevos que utilizan son de granja y libres de hormonas. Y es que “el que no vive comprometido con la salud y la calidad, no vive en este siglo –añade Sonia–: la gente cree que comer sano es comer puras ensaladas. Eso no es cierto: se puede comer bien, beber buenos vinos y ser una persona muy saludable”. Si algo distingue a un buen restaurante, es la selección de sus productos. Jared y Sonia lo saben. Para ambos, es más importante consumir productos nacionales que productos ‘de moda’: “El cordero de Nueva Zelanda es muy bueno, pero es muy bueno en Nueva Zelanda, no aquí”, afirma Jared. Y esto también se refleja en los precios: “Si se eliminan los intermediarios, se pueden obtener productos de buena calidad a buen precio comprando directamente al productor, son muchos los beneficios”. |
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es el inicio de un proyecto de responsabilidad social que vincula mundialmente a todos los actores de la gastronomía sustentable y gourmet. |
